Jedes Brot hat seine eigene Geschichte

So auch das Puschlaver Ringbrot. Im sehr schönen Magazin Transhelvetica erklärt Domink Flammer anschaulich, welche Geschichte hinter diesem Brot steckt, warum es einzigartig ist und empfiehlt das Rezept von unserem Küchenchef im Scalottas Terroir, Hansjörg Ladurner.

Wir wünschen anregende Lektüre und frohes Backen!

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Foto Hansjörg

„Eine spürbare Überzeugung“

Die Journalistin Astrid Hüni besuchte unser Scalottas und den Küchenchef Hansjörg Ladurner. In ihrem Artikel in der Zeitung „Südostschweiz“ schreibt sie: „Bodenständigkeit und Naturverbundenheit ist beim gebürtigen Südtiroler nicht einfach Klischee, nein, es ist eine tiefe, spürbare Überzeugung.“

Lesen Sie hier den Beitrag und wir freuen uns auf Ihren Besuch.

 

 

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Gault Millau Scalottas

14 Punkte!

Gleich zum Saisonstart verleiht Gault & Millau dem Team im „Scalottas Terroir“ 14 Punkte. Wie konsequent Hansjörg Ladurner auf Terroir-Küche setzt, sei „verblüffend“.

Wir sind stolz und gratulieren unserem Team von Herzen! 

Lesen Sie hier die Medienmitteilung und wir lassen Sie es sich munden.

 

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Wild – Wilder – Herbst

Welche Geheimnisse in den Alpen versteckt sind und für unsere Sinne kulinarischer Hinsicht entdeckt werden können, wurde den staunenden Gäste im Scalottas auf genussreiche Art präsentiert. Werner Tobler und Hansjörg Ladurner kochten Gerichte rund ums Thema Bündner Wild.
Dazwischen erläuterte der Experte und Buchautor Dominik Flammer wie Kastanienholz auch für Weinfässer verwendet werden oder wie die Honigkultur unglaublich vielfältig ist und mit vielen Detailinformationen machte er deutlich, wie wenig eigentlich wir über das schlummernde Potenzial in der alpinen Natur steckt. Sein großartiges Buch „Das kulinarische Erbe der Alpen“ (AT Verlag), das er zusammen mit dem Fotografen Sylvan Müller herausgab bringt die kulinarischen Schätze im ganzen Alpenraum näher mit Geschichten über eigenwillige Produzenten und Informationen, die hinter den faszinierenden Produkten stecken.
Winzer, Schlossherr und Buchliebhaber Gian Battista von Tscharner begleitete die Gäste mit seinen Weinen durch den Abend. Schon der Einstieg beim Apéro u. a. mit einem kinderfreundlichen Fondue (eine Geschichte für sich) ließ die Spannung steigen. Ein Churer Schiller, bestehend aus Blauburgunder, Pinot blanc und Completer. Er erklärte auch, dass der Begriff „Schiller“ nichts mit dem Schriftsteller zu tun habe, der nebenbei für sein Stück „Die Räuber“ in Sachen Graubünden schlecht recherchiert hätte. Der Begriff käme aus dem Österreichischen „schiach“, was gemäß Herkunftswörterbuch schwierig, unangenehm, unschön bedeutet und es später durch Lautverschiebungen zum Wort „Schiller“ mutierte.
Tscharner stellte u. a. auch den ersten Wein vor, der unter der Regie seines Sohnes Johann-Baptista entstanden ist und zeigte sich glücklich über die Aussichten für sein Weingut.
Scalottas-Koch Hansjörg Ladurner gelang zusammen mit dem Koch Werner Tobler, den Gästen ein kulinarisches Highlight, als perfekter Abschluss der Herbstsaison. Tobler schreibt auf seiner Website: „Ich esse nur noch bei jenen Köchen, von denen ich weiß, dass sie keine Schönschwätzer sind. Ehrliche Handwerker sind mir lieber.“ Ladurner ist so einer, der zusammen mit Souschef René Bissig mit einer einzigartigen Hingabe in ihrer Werkstatt namens Küche dergestalt zaubern, dass es jeden Menschen, der das Wahre und Gute liebt, immer wieder hinziehen lässt.

Noch zeigt der Herbst seine goldige Seite aber die Vorfreude auf die Wintersaison ist bereits da, wenn es draußen kalt ist und das Scalottas wieder ins warme Licht lädt.

Bis es soweit ist, surfen Sie digital zu diesen Webseiten:
Werner Tobler, Koch und Buchautor
Dominik Flammer, Foodscout und Buchautor
Sylvan Müller, Buchautor und Fotograf
Gian Battista von Tscharner, Weinbauer

Übrigens, das obenerwähnte Fondue wurde aus Molke und Käse von Maria Mayer und Martin Bienerth von der Sennerei Andeer hergestellt.

Urs Heinz Aerni, Kulturmacher

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Scalottas-Team

Unser Tipp für geniessende Zeitgeister

Donnerstag, 19. Oktober 2017
Werner Tobler und Hansjörg Ladurner kochen an diesem Abend Gerichte rund ums Thema Bündner Wild.

Die Gastgeber
Terroirkoch Hansjörg Ladurner www.schweizerhof-lenzerheide.ch
Koch und Buchautor Werner Tobler www.wernertobler.ch
Foodscout und Buchautor Dominik Flammer www.publichistory.ch
Buchautor und Fotograf Sylvan Müller www.bmr-fotografen.ch
Weinbauer Gian Battista von Tscharner www.reichenau.ch

Abendessen (4 Gänge) im Scalottas, 19.00 Uhr CHF 145 inklusive Quellwasser und Weinbegleitung von Gian Battista von Tscharner, Reichenau.

Der Abend wird vom bekannten Foodscout und Buchautor Dominik Flammer moderiert.
Reservation unter scalottas@schweizerhof-lenzerheide.ch/081 384 21 48

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Scalottas Lenzerheide Team

Freude herrscht…!

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Ein rundum gelungener Abend

Restaurants in grossen Lettern als gut und schlecht, als trendig oder «Old School» zu bewerten, ist anspruchsvolle und professionelle Arbeit. Meine ist es nicht. Auch ziehe ich die bodenständige, einfache und unkomplizierte Küche der «Haute Cuisine» vor. Weil ich mich dabei besser entspannen und mir mehr Zeit für mein Gegenüber nehmen kann. Darum mag ich das Scalottas in der Lenzerheide. Und weil ich die Gewissheit habe, dass in diesem Lokal die Leckereien aus der Region stammen und am Nebentisch interessante Menschen dinieren, für die solcherlei ebenfalls von Belang ist. Was das Scalottas zusätzlich spannend macht, können Sie im Magazin Zürich nachlesen. Ich berichtete kürzlich darüber, als ich bei Gastgeber Thomas Boksch einen rundum gelungenen Abend verbracht habe und mir vornahm, dieses Erlebnis weiterzusagen. So als Empfehlung und weil ich der Meinung bin, über Gutes soll man reden. Falls Sie das Scalottas bereits kennen, dann zeige ich mich interessiert wie Sie darüber denken. Melden Sie sich auch, wenn Sie Ihre Erfahrungen erst zu einem späteren machen und lassen Sie mich an diesen Erlebnissen teilhaben. Einfach weil ich gespannt bin. Und neugierig. Es grüsst Sie ganz herzlich, Urs Blöchliger

 

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Heuernte Ladurner und Bissig

Heuernte

Heu – der wahre Wert
Über die Schweizer wird oft gesagt, die hätten „Geld wie Heu.“ Moment mal, Heu ist kein Vergleichswert. Heu, richtig gutes Heu ist seltener als man denkt. Im echt guten Heu stecken seltene Blumen und Gräser und wertvolle Kräuter. Schnuppern Sie und Sie stellen fest, mit welchem Heu Sie es zu tun haben. Die Milch sei das Gold der Alpen, das stimmt. Und Heu würzt unsere Alpen, unsere Seelen, und die Suppen. Das stellte unser Scalottas-Koch Hansjörg Ladurner fest und machte sich auf, um bei der Ernte selbst Hand anzulegen. Sie wissen, er ist nicht nur da, wo gekocht wird, er packt auch da an, wo das Feine und Edle herkommt. Der zweite Mann in der Scalottas-Hochkulturküche ist René Bissig und als er erfahren hatte, das Hansjörg Heu holen geht, musste er das mit der Kamera festhalten – für den Fall, dass die Gäste im Scalottas Zweifel hegten an der originalen Echtheit des betörenden Heuduftes in der vor ihnen stehenden und dampfenden Schale. uah

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Honigsüsse Aussichten

Er dreht sich um, greift zu einem Glas, hebt es hoch und sieht genau hin: „Hier steckt unser Honig drin.“ Ist unser Scalottas-Koch – Hansjörg Ladurner – zum Imker geworden? „Fast, aber ich überlasse diese Verantwortung Regula Mani.“ Sie ist als Masseurin im Wellness-Bereich anzutreffen, aber auch als Jägerin unterwegs und, eben Imkerin in Zorten. Zwei Bienenstöcke, die nun im Besitze des Hauses sind, liefern Honig vom feinsten, betreut von Regula. Man sieht es Hansjörg an; das Honig-Handwerk fasziniert ihn. Bereits die Platzierung der zwei Bienenstöcke muss durchdacht sein, schon wegen den Flugschneisen. Nach dem Honig-Gewinn kommt die Abfüllung, zum Beispiel zum Honigwabenessig für Salat aller. Hansjörg öffnet das Glas und lädt zum Schnuppern ein, dann reicht er einen Löffel mit diesem edlen Essig. Das Schnuppern und das Nippen verheißen neue kulinarische Entdeckungen, im Scalottas, 150 Meter zu Fuß vom Schweizerhof. Woher dieser Mann immer wieder all diese Ideen nimmt? uha

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Scalottas-Team

Unser Scalottas-Team ist wieder für Sie da!

Vergessen Sie für einmal Vorspeise, Hauptgang und Dessert. Stellen Sie sich Ihr eigenes Menu frei zusammen und kombinieren Sie nach Lust und Laune. Damit Sie mehrere Gerichte ausprobieren können, bereiten wir kleine Portionen zu. Wir pflegen eine Terroir-Küche mit regionalen Produkten aus naturnaher Produktion. Unsere Zutaten beziehen wir bei Lieferanten, die unsere Nachhaltigkeits-Philosophie teilen. Wir kennen die Menschen, die unsere Lebensmittel herstellen, wissen genau, wie die Tiere gehalten werden und wo das Gemüse wächst.

Scalottas Terroir trägt die Auszeichnung «Bib Gourmand» des Guide Michelin. «Bib Gourmand» steht für «sorgfältig zubereitete und preiswerte Mahlzeiten» – oder wie es die NZZ ausdrückt: «… für den Traum vom Restaurant, in dem man einfach bloss gut essen kann».

Die Scalottas-Gastgeber, Hansjörg Ladurner und Thomas Bocksch freuen sich auf Sie!

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Honigernte

Honigernte

Der Bergsommer ist da und darüber freuen sich auch unsere Bienen.
Seit anfangs Juni stehen im Garten des Scalottas (mitten im Dorf) zwei Bienenvölker, die fleissig für uns arbeiten. Davon werden auch Sie, liebe Gäste profitieren, denn aus den Honigwaben bereiten wir herrliche Spezialitäten wie Honigeis oder Honigschwein (unser eigenes Turopoljeschwein mit Honigkruste) zu. Nach etwas Reifezeit bieten wir auch Waben-Essig aus den eingelegten Honigwaben an. Diese Produkte werden dann im «Lädeli» des Restaurants Scalottas erhältlich sein. Diese Woche konnten wir schon die ersten 15 Kilo ernten: Freude herrscht!
Hansjörg Ladurner, Küchenchef und Gastgeber Restaurant Scalottas

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Kochstelle im Ötztal

Alpiner Kochgipfel im Ötzal

Auf Einladung des KochCampusAustria haben sich am letzten Juni-Wochenende im Ötztal acht Spitzenköche getroffen, um Gerichte aus Yak, Tuxer- oder Zackelschaf – angereichert mit Wildkräutern – zu kreieren. Ebenfalls mit von der Partie war Hansjörg Ladurner, unser Scalottas-Küchenchef. Er bereitete im Kupferkessel einen Eintopf vom Tuxerschaf mit Gerste und grünem Wacholder zu, das Roggensauerteigbrot backte er auf den Steinen der Feuerstelle. Für alle Köche war es spannend und eine Herausforderung, im Ötztal im Freien auf einer Höhe von 2700 Meter über Meer zu kochen. Zurückgekommen ist Hansjörg Ladurner mit vielen neuen Ideen und einer Tuxerstierbrust, die er ab dem 14. Juli im Scalottas zubereiten und damit unsere Gäste kulinarisch verwöhnen wird.

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