Seit 2007 ist Hansjörg Ladurner Küchenchef im Restaurant Scalottas Terroir in Lenzerheide – mit Erfolg. Das Wort «Terroir» kommt vom lateinischen «terra» – Erde – und genau das ist Ladurners Konzept. Beim Heidner Koch mit Südtiroler Wurzeln landet nur in Topf und auf dem Teller, was er kennt und auf Hof, Weide und Keller besuchen kann. Das Fleisch, das er verwendet, stammt zum grössten Teil von Tieren, die er selber gekauft hat und die bei Bauern in der Umgebung untergebracht sind. Sie leben mindestens doppelt so lange wie sogenannte Nutztiere und verbringen die allermeiste Zeit im Freien. Kein Wunder also, wurde das Scalottas Terroir als einer von 19 Betrieben von Michelin mit dem neuen Symbol «Grüner Stern 2021» ausgezeichnet: «Wir haben Restaurants ausgewählt, die sich durch den Einsatz lokaler, regionaler Produkte aus teils eigenem Anbau, die Schonung der Ressourcen, Verzicht auf Produkte aus Massentierhaltung, Abfallmanagement und Recycling sowie durch den Einsatz saisonal verfügbarer Produkte hervorheben». Diese Vorgaben treffen hundertprozentig auf den passionierten Genusstüftler zu. Ladurners Anspruch an die Regionalität der Produkte ist so hoch, dass er mittlerweile seinen eigenen BergAcker bewirtschaftet.
Der BergAcker
Die Idee des eigenen Ackers reifte schon lange in Hansjörg Ladurner, doch die wichtigsten Zutaten fehlten ihm. Eine Dreifelderwirtschaft sollte es sein, in Handarbeit betrieben, ohne viel modernes Zubehör. Der Zufall wollte es, dass Bruno Hassler – Bergbauer, Tierflüsterer und Kutscher aus Zorten – nebenbei erwähnte, er hätte für seine Kutschenpferde gerne eine Sommeraufgabe. In diesem Moment wurde aus der Idee ein konkretes Projekt. Noch fehlte das Wichtigste: der Boden. Nach langer Suche fand Ladurner mit Andrea Parpan einen innovativen Bergbauern. Parpan liess sich vom «BergAcker» begeistern und stellte selten gewordenes Ackerland zur Verfügung. Jetzt fehlte nur noch der Spezialist für Bergackerbau. Mit dem für seine Albulataler Bergkartoffeln weithin bekannten Bauern Marcel Heinrich aus Filisur wurde ein weiterer langjähriger Produzent und Partner Teil von Hansjörg Ladurners Projekt: «Das ist der Weg, den wir gehen wollen. Eine tolle Geschichte für Hansjörg, für uns und dann natürlich für die Gäste im Restaurant.»